秦川大曲酒酿造技艺

       秦川大曲是我国和陕西古老名酒之一，其酿造技艺以优质高梁为原料，大麦、豌豆制曲，采用续渣混烧，土窖发酵，固体蒸馏，再经存储，勾兑出厂。高粱要求颗粒饱满，大小均匀，壳少，夹杂物在1%以下，水分含量14%以下，淀粉含量在61-64%;辅料：稻壳不霉烂，无杂物，无怪味，水分在10%以下；水：酿酒用水与酒味关系密切，水中一切含有物，特别是酸、碱及矿物质类，不仅影响微生物的生长繁殖与发酵进行，而且影响酒醅中的有机物含量，秦川大曲酒用水固形物在0.4g/C以下，总硬度为12度左右。原料粉碎宜细，出窖酒醅均匀，使用抓斗出池，搅拌机搅拌，达到原料、辅料、酒醅混合均匀一样，无疙瘩，无花层。辅料首先进行筛选，取掉杆状物及土质，然后用气清蒸1小时，排除邪杂味。装甑蒸馏，顺序为渣糠、大渣、二渣、三渣。发酵周期，采用十三个窖池，发酵期十五天，用曲量为20%,酒醅温度在20度左右时停风进行加曲，加曲量要正确，低撒，拌匀。适温发酵曲霉，酵母量适应的温度，才可迅速繁殖和保持发酵旺盛。糠、水、温，三者比例中，是以正比例关系出现，糠、水、温与产品质量，则是反比例的关系。入池水分，控制淀粉浓度，降低升酸幅度，缓火蒸馏，贮存勾兑、蒸馏出的新酒，按质量入库，在存储过程中通过氧化还原作用，使乙醇分子与水分子密切配合，减少酒的辣味，并因酯化反应增加香味。储酒用海、储存一年，然后进行勾兑出厂。

       秦川大曲酒体清亮透明，醇香秀雅、甘润挺爽、诸味协调、尾净，以色纯、味香、古朴、醇厚而驰名，具有典型的凤香酒特点。它既有凤香酒的甘润挺爽，也有浓香的馥郁香醇，有冲劲，中后段连绵舒适，余感香润。