凤县腊肉制作技艺

       凤县，位于秦岭南麓，嘉陵江畔。这里崇山峻岭，沟壑纵横。丰富的自然资源和独特的地理位置造就了独具特色的地域饮食文化。

       山区县由于受地理环境和自然生存环境的局限，以及常年低温的影响，古代没有冰箱，肉品不易保存，加上交通不便捷，当地产的肉品难以跨区贩卖到另一个地方，人们过着“靠山吃山”自给自足的日子。几乎家家都烧柴草做饭或取暖，是薰制腊肉的有利条件。凤县人加工制作腊肉的传统习惯不仅久远，而且普遍。凤县腊肉传统制作技艺流传在凤县留凤关、坪坎、平木等地。而祖祖辈辈流传下来的“腊肉”,不仅成为山民们千百年来待客的传统佳肴，也是人们相互馈赠的佳品。即使城里人，虽不杀猪宰羊，但每到冬腊月，也要在市场上挑选上好的白条肉，或肥或瘦，买上一些，回家如法腌制，熏上几块腊肉，品品腊味。如自家不烧柴火，便托乡下亲友熏上几块。

       腊肉，顾名思义即是腊月间腌制的熏肉，腊味的品质与季节的选择有密切的关联，在每年寒冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余用大青盐和凤椒腌入缸中。七～十五天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，。选用柏树枝和柴草火慢慢熏烤至表面微黄，然后挂起来风干而成。每年只能利用寒露节至小寒节之间的秋冬季进行生产，提前或超出这个时间生产出来的腊味，就会失去腊肉独有的风味。

       凤县腊肉的烹调方法比较多，不同部位有不同做法，排骨、猪蹄一般用来炖或制作火锅；其它部位一般用来与凤椒、蒜苗、山野菜、土豆、辣椒、小米一起炒、蒸而食。比较有名的腊肉菜品有：萝卜干炒腊肉、手撕腊肉、野山笋炒腊肉等。特别是凤县农家用腊肉猪腿制作的美食“干脚棒”,在凤县当地有这样一种习俗，丈母娘招待女婿一定要有“干脚棒”,童谣为证“丈母娘爱女婿，七碟子八碗摆上席，中间一盆“干脚棒”吃的女婿笑嘻嘻”。有人说，这道菜是用岁月酝酿出的人间美味。凤县腊肉是千百年来劳动人民生活智慧的结晶，美在纯朴的绿色食品里，香在原汁原味的民风里。但由于社会的发展，能将原始的腊肉制作工艺原汁原味继承下来的已不多见。随着科学技术的不断进步，许多地方制作腊肉开始了工厂化、集约化生产，腊肉制作的工序和时间大量缩短，其原汁原味风貌荡然无存。因此，凤县腊肉制作工艺面临的形势相当严峻、亟待进一步挖掘、抢救、继承和弘扬。