凤翔腊驴肉制作技艺

       凤翔腊驴肉制作技艺产生的年代已不可考，据《凤翔县志》记载，清光绪二十六年慈禧太后为躲避战祸来到西安，品尝到凤翔的腊驴肉后大加称赞，从此被列为宫廷贡品。清末民初，铁丰村有家庭作坊三十户左右，解放后仍有一定的生产规模。近年来凤翔腊驴肉滞销，现在仅有数户人家在生产。腊驴肉质密而酥，色泽透红，是佐酒的佳品。腊驴肉中的珍品---金钱肉，横切面晶莹透亮，中间自然成孔，形似金钱，壮阳保健功能极佳。

       凤翔腊驴肉制作技艺流程如下：

       1、杀驴：对卖回的驴先喂养几天，喂养期间在草料中加入盐和调料，以增加驴肉的香味；如果拒食添加了盐和调料的驴一般为病驴，不能用来制作腊驴肉。杀驴时把驴四肢绑好后放倒宰杀，把血放尽，不在肉中留有瘀血。

       2、选肉：选取驴肉中的四条腿和脖项制作腊驴肉；选取公驴的生殖器制作金钱肉。

       3、压缸：把鲜肉放缸中，加进土硝、盐、花椒进行腌制，一般腌制15天左右。

       4、晒、压：把腌好后的肉白天挂在院子里晒，晚上收回来压榨，这样进行四、五次后，肉内就没有水分。

       5、煮肉：风干到一定程度的肉放在熬好的骨头汤中加入调料用慢火煮8个小时，以筷子刺入后往出拔时不夹筷子为准。

       6、醮驴油：晾冷后放在熬好驴油的锅里一醮，肉上面就像上了一层蜡一样有了亮色，这时就能出售了。醮了驴油的肉，可以保证半年以内肉不变质。这一制作过程一般历时两月左右。

       凤翔腊驴肉制作技艺与人们的食品和社会生产劳动密切相关，是普通民众勤劳智慧和无限创造能力的结晶，在凤翔民间传统饮食制作技艺中占有重要地位，保留和体现了民族特有的心理模式、食品生产方式、生活习俗等民族精神的载体和遗存。其技艺经过千百年来的传承、完善，形成了固定的操作生产程式，具有极高的工艺价值，且地域特色鲜明，在西北地区有较大的影响。

       近年来，随着社会经济的发展，食品消费市场的开放，使纯手工制作的凤翔腊驴肉消费市场受到严重冲击，从事该行业的人员越来越少，传承后继乏人，正濒临失传，亟待保护。