岐山锅盔制作技艺

       岐山锅盔的起源，始于西周，它与周部族扩疆保土的战争有关。《诗经》公刘篇载：“乃裹馍粮，于橐于囊”。馍粮、即是干粮。橐与囊，均是有底或无底的软口袋。干粮装进口袋，去干什么?《诗经》这一篇中接着记曰：“思辑用光，兮矢斯张，干戈戚扬，爱方启行”。原来带着干粮，是去为国家打仗。岐山人直至七十年代以前，家人出门，不管有无盘缠，必用一个软布口袋，装上切成小块的锅盔，便于随时充饥。这是一个很固守的生活习俗。

       另据传说：周文王带兵作战时，为了应急，让军人以头盔架在火上烙馍，烙成后，馍亦如头盔，外圆而中心穹起。便有了锅盔的早期形态。所以，岐山人也称锅盔为文王锅盔。

       岐山锅盔，作为烙制食品，除了主料面粉细白，佐料讲究，富有营养价值外，它几千年的文化负载，还在于人类早期的生育崇拜以及亲情传递，岐人有女嫁至婿家，辄为生育，娘家必遣亲人(一般为其兄弟),用红布包一囫囵锅盔，在黎明前送至女儿家，放在大门外的水眼口(下水道),遥见亲人等，且忌搭话，抽身便回。亲家会意，亦不招呼，随即取进。这叫“送锅盔”。锅盔取进后，扣在小娃头上，俗叫“扣娃”。自古以来，当地人生娃，最怕得“四六风”。就是婴儿落草四天或六天，多有夭折者。人以为有“偷死鬼”作崇。其“偷死鬼”惧门神，必出入下水道，若以红布色锅盔堵水眼口，红火灼灼、坚盾锵锵、魔障远避、便能防住“偷死鬼”,锅盔如盔如盾，又是西周祭祀用品，用于扣娃，其意若盔甲护身，诸邪不得取魂，百病不能近身。扣娃之后，这个锅盔便存于产妇房中，随饥能食，以补婆婆家饮食之或有不周，又隐见产妇爹娘，不让女儿在坐月子时有一时缺粮。岐山锅盔、干、脆、香、酥，弥月不坏。古人临于战乱，今人外出务工，都是最能久储的应急食品。锅盔掰成碎块，也能入汤不散。当地人吃羊肉泡或大肉泡，均喜用锅盔馍。

       岐山锅盔的市场流通，不能划定确切年代。俗传在明、清时，逢市必有卖锅盔的。若是赶庙会，小娃最爱嚷嚷要“咥锅盔”。锅盔形如为圆盾，直径二尺许，厚过一寸。卖主随客意，以利刃斜划成条形，状如“笏板”。小娃双手执定，猴作台上老爷举动，且啃且嘻。

       近年岐山锅盔的业主，从配料工艺、卫生条件、包装、出售各方面，均有大的改进。提高了岐山锅盔的品位和名气。岐山“天利花锅盔”,在2005年，被陕西省烹饪协会评为“陕西名小吃”,2006年，被中国烹饪协会评为：2008奥运推荐食品金奖。

       岐山锅盔的品种，分五香锅盔和油酥锅盔两大类。油酥锅盔中又分大油(猪油)锅盔和清油(菜籽油)锅盔两个品种。每个锅盔一般在2公斤左右，视制作者习惯与器具大小略分轻重，原料中主要成份是精制小麦面粉，以岐山北山南麓一带黄土坡地出产的硬质粒小麦为佳，制作工艺共分七道工序：

       1、磨面：传统方法是将选用的小麦淘后凉干，磨麦箩面，俗语叫“收取上面”即只取每百斤小麦出粉率为60%—65%以前的白面，用于烙锅盔，其后磨出的次粉另作它用。现代人则直接使用面粉厂加工的特制粉。

       2、发酵：各家都有自制的酵母干块。用时，先以少量面并酵母和成稀糊状，置于盆中发成酵头。

       3、和面：将面粉与酵头、水相和。一般比例为：每5-6斤面粉，加入一斤酵头，和面时面与酵头的使用比例，还视季节增减，热天为：5:1,冬天为5:2,每1斤面加入0.15斤水，盐少许。

       4、入油：加入油脂实质是与和面同步。大油用时必须加热化开，清油也要加热(温度为39—41C°左右)。加入油脂的含量，在加水的比例中浮动。即加入多少油，则减多少水。1:0.15的水份比例不变。(此为油酥锅盔制作工序中一种，五香锅盔无此工序)。

       5、压杠子：这实质上是揉面的工序，待面块发酵起旺后，逐块在杠子下压揉。杠下有小案桌，木杠一头固定，一头由人压下抬起。由于锅盔面较硬，须反复调整压光。

       6、佐料：五香锅盔，在将面块擀成形后，以芝麻和小茴香撒在表面。油酥锅盔表面只用芝麻。

       7、烙锅盔：岐山锅盔的烙制方法最讲文火，火快了会皮焦里生。传统烙法一般使用麦草烧火，因为麦草烧过还有积火，散热均匀，且能保持灶膛温度。现代人用煤炭烧火，须在炭火上加钢板，以加强散热性，锅盔入锅，一面初受火，则贴近锅底，固定成形。翻过再烙时，其锅底形朝上，俗语叫：锅盔扣下。此时用特制的细竹签，在锅盔上扎眼，使锅盔中的热气排出，同时，在烙制过程中用手不断顺时针转动锅盔，使锅盔着色均匀，每个锅盔烙成的时间大约在50分钟左右。

       岐山锅盔制作器具：

       面盆、大案板、擀杖、刀、竹签等。

       杠子：硬木杠、粗约8cm左右，长约150cm。

       杠窝：木柱或壁中砌一大木块，用以作杠头支点。(杠窝直径12cm,深度12cm)。面桌：木制品用于杠下压面。(小面桌长60cm,宽55cm,厚9cm)。铁锅：生铁制品，一般用口径66cm,深50cm的大黑老锅。

       灶台：泥土制品，用于安锅烧火烙制锅盔。(灶台高80cm,长120cm,宽100cm)。风箱：木制品，手动鼓风机械。(风箱高55Cm,长80cm,宽35cm)。