岐山农家醋制作技艺

岐山农家醋的酿造可追溯到西周。当时人们普遍酿酒，用于饮宴和祭祀。有一户人家因酿酒失误，酒浆变色变味有了酸味。正值周公视察民情来到此家，家主情急之下捧出此“酒”,周公尝后别有风味，加以褒奖，流传至今形成了另一个酿造品种——岐山农家醋。

岐山农家醋，作为家常饭食中的主要调味品，历史悠久，酿制精细，工艺讲究。传统农家醋的酿制配料以小麦、大麦、高梁、豌豆为主，辅料为麸皮。工艺包括9道工序，主要为：

1、拉麯。将大麦磨碎，成为亦粉、亦渣的形态。

2、踩麯，清水化开酵子，调成酵头，(即将发酵物混合小麦面粉，成糊状),与麯坯加水和匀，成湿散状，置铺垫物(毛亷口袋),放麯母(木框)放入麯坯，苫上口袋，用脚踩踏，加工成硬块，卸麯母子，取出麯块，以纸包裹，逐一放好。

3、捂麯。将事先准备干燥洁净的麦糠并成一堆，将麯块埋进，盖严实。捂盖大约二十一天左右，麯即熟透，取出备用。一般在每年三伏天踩麯、捂麯。

4、煮稞子。将小麦、高梁等粮食混合烧煮，成稀糊状。

5、发醋。将煮好的稞子放于大老瓮中、拌入麯，发一个月时间。

6、拌醋。将发好的醋坯，移至竹器(造篮)中，拌入麦麸。上加苫盖物，让坯子生热发酵，待热了，任其自热自凉，即成，

7、纳醋。将发酵好的醋坯，置于瓮中以待淋醋。

8、淋醋。将事先准备好的一小把麦秸杆竖插在醋缸底部，起到过滤通气作用，然后将成熟的醋坯放到醋缸中，加清水，由出口淋出，产生成品醋。一般淋三次，最好的是第一次淋出的醋。

9、放醋。将淋好的醋，按质量好坏，分置于醋瓮中，次第可供一家一年之用。