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岐山农家醋制作技艺

 

       岐山农家醋的酿造可追溯到西周。当时人们普遍酿酒,用于饮宴和祭祀。有一户人家因酿酒失误,酒浆变色变味有了酸味。正值周公视察民情来到此家,家主情急之下捧出此“酒”,周公尝后别有风味,加以褒奖,流传至今形成了另一个酿造品种——岐山农家醋。

       岐山农家醋,作为家常饭食中的主要调味品,历史悠久,酿制精细,工艺讲究。传统农家醋的酿制配料以小麦、大麦、高梁、豌豆为主,辅料为麸皮。工艺包括9道工序,主要为:

       1、拉麯。将大麦磨碎,成为亦粉、亦渣的形态。

       2、踩麯,清水化开酵子,调成酵头,(即将发酵物混合小麦面粉,成糊状),与麯坯加水和匀,成湿散状,置铺垫物(毛亷口袋),放麯母(木框)放入麯坯,苫上口袋,用脚踩踏,加工成硬块,卸麯母子,取出麯块,以纸包裹,逐一放好。

       3、捂麯。将事先准备干燥洁净的麦糠并成一堆,将麯块埋进,盖严实。捂盖大约二十一天左右,麯即熟透,取出备用。一般在每年三伏天踩麯、捂麯。

       4、煮稞子。将小麦、高梁等粮食混合烧煮,成稀糊状。

       5、发醋。将煮好的稞子放于大老瓮中、拌入麯,发一个月时间。

       6、拌醋。将发好的醋坯,移至竹器(造篮)中,拌入麦麸。上加苫盖物,让坯子生热发酵,待热了,任其自热自凉,即成,

       7、纳醋。将发酵好的醋坯,置于瓮中以待淋醋。

       8、淋醋。将事先准备好的一小把麦秸杆竖插在醋缸底部,起到过滤通气作用,然后将成熟的醋坯放到醋缸中,加清水,由出口淋出,产生成品醋。一般淋三次,最好的是第一次淋出的醋。

       9、放醋。将淋好的醋,按质量好坏,分置于醋瓮中,次第可供一家一年之用。

      相关制品及其作品:

      麯母子:木制的框子、可用木卯固定,并可拆卸。

      升子:木制器物,方口,凹底,上口大底小的容器,用于量谷物。

      大瓮:陶制器物(上口直径60cm,高90cm)。

      笸篮:编织竹器,圆形,有厚边,凹底,可容谷物(上口直径130cm,高50cm)。

      醋缸:陶瓦制品,靠近底部有小孔,需得数个(以醋坯多少决定,高45cm,直径45cm)。

      醋筒:插入醋缸中底部小孔中的竹筒,中心空,(粗1.5cm,长7—8cm)。醋瓮:陶器,放成品醋的器具,俗叫醋筲(上口直径35cm,高50cm。醋耙:木制品,长120cm,直径2cm,前端安一木块,发酵时用于搅醋稞子,也可用于拌醋时打醋坯。

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