岐山油炸面花制作技艺

      岐山面花起源于周、兴盛于唐。

      岐人奉祀姜嫄，因为姜嫄生育了后稷，才有了岐周部族的繁衍。面花则是远古生育崇拜与周礼相彰而发展的产物。它作为馈赠食品，在每年“二月二”那一天，是人们为初嫁的女儿“送豆豆”的点缀食品。岐地风俗，所送豆豆，不论黄豆、玉米豆，必须爆裂开花，取意“金豆开花”、“开花结子”。精致的面花次第列于赠品上，女儿婆家则转赠以示人，为新媳妇博得好名声。此则效诗经所云：“太女以嗣徽音，则百斯男。”风俗又有一说：女儿出嫁后，吃娘家送的面花，能避邪，生儿育女不得天花。

       岐山自古以来，家家妇女能做面花，虽然粗细巧拙有异，但形式大体一致。从而，母女相授，代代流传。

       岐山油炸面花是一种造型面制食品。它分为两大类。一是笼蒸面花，二是油炸面花。用途基本分为四项：其一为喜庆礼品，其二为丧葬祭品，其三为祀神贡品，其四为节日馈赠品。

       笼蒸面花，属于馍类，必要美观大方而且实用。只有油炸面花，最具岐山面花的代表性。油炸面花，其造型以平面体为主。

       油炸面花的制作工艺：

       1、和面发酵。选用上好面粉，加水，并同时加酵母。揉至光滑成团，相比与蒸馍面稍硬，等待面团醒动发酵。

       2、揉面：将发好的面，揉搓成小条状。

       3、擀面：从条上用刀切一块面，以小擀杖，擀成小圆片，其形宛若擀就的饺子皮状。

       4、剪：用小剪刀剪出所做面花的大样。

       5、粘：花草及虫鱼的夸张外拓部位，制小件点水粘贴。

       6、镶：造型所需凸现部位，另以制件镶嵌。

       7、划：花草及动物的叶脉身纹以小铁锥顺势压迫轻划。如龙须凤尾。

       8、扎：对所制面花造型上应体现的斑点，小圈等，用小竹扦或细管扎出。如蟾蜍身纹，鱼眼花蕊等。

       9、油炸。铁锅中加入菜籽油，烧到油刚沸。(油温不可太高),将做成的生面花，下锅油炸。每次下锅的面花数量以在油中不相撞为宜。炸至面花皮黄刚熟即出锅。

      10、送面花。若是二月二送豆豆，须以竹蓝，下衬爆炒豆类，上面依次摆放面花。若是丧葬、祀神，特制的面花下方安一小竹柄，可以插在其他祭品和贡品上。

       基本特征：

       1、工艺特征

       一是岐山油炸面花的制作，在和面发酵之后，运用刀、杖、剪、铲、锥、签、管等七、八种大小工具，连续使用擀、剪、粘、镶、扎、划等六、七种塑制手法，在面制品上体现了类似青铜纹饰、木、石圆雕和透雕的艺术效果。真正的制作工艺，在于民众老小之间言传身教，还要凭悟性和长期实践才能掌握，难于形成文学性的操作规范。二是原料的采取和制成，如和面硬度、发酵情况、随用采象、油炸成色，均求自然天成、成效在于心意间，没有具体的理化指标和图谱，全是信手作成。由此可见，岐山油炸面花制作技艺确属典型的非物质文化遗产。

       2、流传特征

       岐山油炸面花的流传，极为突出的体现了周礼周风的遗存。它出现在当地庙会、寿庆、丧礼，以及各个重要场合，尤其是作为“二月二”的节令馈赠，体现了周土民生对于“载生载育”(诗经：生民)的希冀。而且，油炸面花的馈赠既衍而成为风俗，便有了软规定的效应。农耕生活虽然忙碌，但绝不会因此省略制作油炸面花的约定俗成。于是便有了广泛性和持续性。风俗又往往隐含着比赛，因此又悄然的促进了油炸面花的艺术性和思想性。

       3、产品特征

       感观特点：浅黄如玉，油光晶莹。造型小巧，富有张力。随意采象，繁简由之。或单体，或陪衬，尽在似与不似之间。给人以极大的想象空间。

       内在特点：用料上乘，美味适口。外皮薄脆，面质酥软。食用后余香满口。以此分析，它又是西岐饮食文化的精萃。