岐山擀面皮制作技艺

       清康熙年间，关中西府岐山县北郭乡八亩沟村人王同江，在北京皇宫御膳房里当御厨。他肯动脑筋，根据自己多年的丰富经验，在烹饪实践中摸索首创出这种洗面、擀、蒸、调味的面食，深受皇家后妃们喜爱，且四季可食，“食不厌多”。由于在京城仅作为御膳，密不外传，故取名“御京粉”。康熙末年，王同江年老归乡，人们慕名纷纷前来求教烹调技艺。于是，他就在八亩沟收徒传艺，开设店铺经营“御京粉”。从此，宫廷食品传入民间。由于其中有一道擀面的制作工艺，故而人们更喜欢称御京粉为“擀面皮”。八亩沟村自王同江以来，历代相传，为岐山面皮加工经营的发源地。至今已有300余年历史。随着时代的变迁，擀面皮的流传范围愈来愈广，遍及陕西城乡各地，走向全国各大中城市。

       基本内容：

       1、制面筋：将面粉用清水(约1.1kg)和成面团，盘软揉光，放入大瓷盆内，倒入清水2kg,用两手将面团托起，用手指与手掌揉洗5分钟，再加清水1kg揉洗，如此反复，加水揉洗10多次，直洗到没有淀粉成为面筋块时为止。然后将面筋块用清水洗净，放案板上回场半小时。

       2、制淀粉浆：在一个大瓷盆上放木架，将110号的铜丝罗放在木架上，把淀粉水用水瓢舀入铜丝罗，过滤到盆内，滤出的碎面筋，放在面筋块上，如此过滤5次。大盆内的淀粉水沉淀约3至4小时后，撇去清水及杂质，只留淀粉浆。

       3、制面筋条：将面筋分别揪成约50g重的剂，扯长挽成疙瘩，放入大锅内煮熟，捞出晾凉后，撕成长约5cm、宽约1cm的条，即成面筋条，放入一大筛内。

       4、制面块：用口径约59cm的铁锅，放小火上烧热，先在锅底刷一层菜籽油，再用大瓢舀淀粉浆约900g,倒入锅内，立即用一块长方形小木板不断搅动，使淀粉浆凝结成面块。然后用特制的“木泥子”不断推动盘压，使淀粉浆均匀，直至面块约八成熟，有韧性即可。以此方法，分次将淀粉浆做完。

       5、制面皮：在案板上放置1块厚约8.3cm,宽约50cm,长约99cm的木板，要平整光滑。给板上抹菜籽油(25g),放上制好的面块，趁热稍揉搓，盘光，摆放在木板的一端，用湿布盖上，保持温度。从发热的面块中，揪取约125g的面，用力揉搓成长约33cm的条，并拍压成厚1.3cm的面片，抹上一层菜籽油，然后用直径1.6cm,长33cm的擀面仗，在面皮中间一压，就势两臂用力均匀地向前推擀至边缘，再向后回擀，一次擀成厚约0.33cm的薄面皮，再抹上一层菜籽油，用刀将四周边沿凸凹处划去，成为33cm见方的面皮片，如此反复制作，一张张摞起备用。

       6、笼蒸：每7张一摞，每摞蒸一屉，上笼用旺火蒸约40分钟，取出，待凉后，一张一张分开，切成韭菜叶形的条，即成面皮。

       7、制调料辣椒油：将八角、草果、桂皮、干姜、小茴香，研成极细的粉末，配成调料面。炒勺内放入菜籽油(175g),用旺火烧十成热，离火，待油温降至五成热时，加入辣椒面、调料面，将炒勺放回火上，加热至近100度，即成调料椒油。同时把精盐化成盐水。

       8、调味：取面皮(150g)、面筋条(50g),放入小锅内根据食者的口味轻重及爱好，分别调入精盐、香醋及调料辣油，搅拌均匀，盛入碗内即成风味特点：面皮薄而韧，软绵又筋道，香辣爽适口，开胃诱食欲，冷热均可食，咸淡随意调。