鹿羔馍制作技艺

       据《唐六典·膳部》记载：“民间九月九日，以粉面作糕，上置小鹿，号食鹿糕”,另外，据我县世代以制作鹿羔馍为生的传承人王浩义介绍，听他爷爷讲：“鹿羔馍”的起名，源于唐代。相传当年武则天在位时，曾来法门寺拜佛，路经扶风县城时，进孔子殿拜谒，孔子殿外的“照壁”旁有个摆摊刻印章的人，近旁还有卖鹿羔馍的小吃摊。那时候，鹿羔馍还不叫鹿羔馍，而是叫“柱丁石馍”。因为这馍的外形极象一个鼓状的柱石样子，中间还有一个凹坑，仿佛正好用来立柱木似的。这“柱丁石馍”,圆圆鼓鼓，玲珑精制。馍边沿白如雪，底部鼓起的地方黄如金，散发着扑鼻之香，武则天被这馍吸引住了，吃了馍后，对卖馍的人说：“你这馍好看好吃，可这“柱丁石”的名儿不好，说罢拿起刻印章的人刻的一枚小鹿羔印章，照准馍中间的小凹坑印了下去。顿时，一只活泼可爱的梅花小鹿羔便出现在馍上，馍上印了小鹿羔，显得更好看了，遂赐名“鹿羔馍”。从此以后，“柱丁石馍便更名为“鹿羔馍”了。因为受到武则天的青睐、鹿羔馍更是名声大振，流传至今。

      鹿羔馍其所以好吃，关键在于它的制作工艺特别讲究，用料又极为精严，每个环节都马虎不得，其制作工艺，可分为以下步骤：一、用料：1、甜味用料：小麦面粉、菜籽油、川糖、发面(酵面)。2、五香味用料：小麦面粉、大油、五香粉、发面。二、配料：以甜味为例，每50斤面粉，兑6斤油，6斤糖，发面多少随季节变化而灵活掌握。此外，睛天、阴天也要区分，稍作加减。据三代祖传老师傅王浩义介绍：过去做鹿羔馍，最理想的面粉，要数上茬为苜蓿地所种的小麦，最低程度也要选用正茬麦(单料休闲地),秋茬麦坚决不用，因为秋茬麦太松泡、没劲，做出的馍皮易裂，口感也不好。现在很少有苜蓿地，正茬麦也不多，做鹿羔馍时。就选用“小偃”六号小麦，这个小麦品种品质好、劲口大，抵得上以前的正茬麦。所用的菜油选用是用土法蒸锅蒸坯，木梁压榨的菜籽油，糖要选用四川产的川糖，包麻纸浸透后使用。酵面的搭配：一般情况下按10斤面粉、4斤酵面的比例掺兑，冬天可适当多兑些，夏天少兑些，阴天、睛天也要区别，灵活掌握。三、和面、压面，将按比例掺兑好的面，放在案板上反复挤压，挤压用的是扛杆原理的杠子，边压边折叠，边压边掺面粉，边掺面粉边压，直到掺不进面粉时为至，这样挤压和成的面团，又硬实又有韧劲，做成的馍坯不走形。这道工序最累人，也最重要。四、做馍坯，将面团撮成条，按等分切成块后，用双手丸成圆锥体形状，再用“偎偎”使劲在圆锥体的顶尖上压，使圆锥体自然向四下扩张，形成一个有厚度的水平圆，最终在馍中间留下一个小坑凹，再在小坑凹里印上鹿羔印章，生馍坯即成。五、烙烤：烙烤时，火候极为重要，烙馍的锅为平底，浅边沿，称为鏊。烙馍须用麦草烧火，硬柴火与碳火都不行。烧火时，将麦草捋顺，形成一束，握在手里摇着烧，但火不能太大了，火重了，馍皮易烤焦，火轻了，面里的糖就会“醒”稀，致馍变形。待馍皮稳住后，再用文火慢烧，将火布均匀，用小火煨烤，慢慢上火色，一锅馍大约需二个时辰，才能烙好。

       制作鹿羔馍时，需用以下几种器具：

       1、锅(又称鏊),平底、浅边沿，直径50公分。一般为一个灶台上安两个锅，两锅相连，却又隔成两个火门，分别烧火。

       2、案板，案板为农家厨房的木案板，长1.5米左右，宽0.8米，可供两人同时围案作业。

       3、和面杠子，在案板中间处的墙壁上，稍高于案板处，掏一个圆窝儿，用于插进杠子，木杠子长约1.70米，直径约10厘米，端正光滑，两头一样粗细，操作时，将木杠的一端塞进墙上的窝儿里，人骑在杠子上，一腿悬空，一腿着地，跳跃式快速腾跳左右移动，使面团各处受压，边掺进干面粉边如此挤压，反复折叠被压平的面片，直到压不动为此。

       4、“偎偎”,所谓的“偎偎”,其外型很象“抖空竹”时在线绳上转动的“空竹”那样，高约10厘米，中间细，两头是削去楞边的扁圆形，扁圆形的中间稍微鼓起，偎偎的两头大小不同，大头约4厘米，小头约3厘米，可以制成大小不同的鹿羔馍，也是为了使用时便于用力，减轻手掌的压疼感。

       5、鹿羔印章，当生馍坏做成后，最后一道工序就是盖上鹿羔印章，印章为木质，通体高约5厘米，椭圆形，上有阳刻或阴刻而成的鹿羔图形，梅花鹿图形高4厘米，宽3厘米，据我们观察，各家的鹿羔馍印章图案有所不同，大约这也是各家的商标式样吧。

       6、钎子，鹿羔馍入锅烙烤前，要逐个儿用钎子在坑凹里扎三下。以便透气，馍不开裂，也容易烙熟，钎子分木质或铁质，如牙签粗细，长约12厘米。