岐山空心挂面制作技艺

       岐山空心挂面与周部族礼仪有关。“挂”字的古体字有多种，皆与“圭”有关。圭是古代一种玉器，上尖下方，是周代贵族举行礼仪时的一种礼物，以示心底坦荡。庶民无圭便以挂面代圭作为珍贵礼品。直至如今，春节期间，女婿给岳父家，外甥给娘舅家纳礼(即走亲戚),无论其它礼品多么丰厚，须带一封挂面，否则被视为“失礼”,这一习俗，乃是周礼的延续。

       史料记载：清代，岐山空心挂面已形成较有规模的作坊。当时最为著名的作坊为“顺天成”,他们专选前茁苜蓿地长出的“紫麦”做原料，制出之挂面纤细柔韧爽口，声誉大震。清咸丰时，县城附近经营此业者颇多，制作工艺愈来愈精，地方官吏将其列为贡品，每年按例向朝庭进贡。清光绪二十六年七月，慈禧逃往西安后，岐山地方官员将挂面作为贡品，敬献给慈禧太后。慈禧品尝后，赞不绝口，随赐龙凤旗一面，悬挂于岐山县衙。1931年，岐山空心挂面远涉重洋，参加了在美国旧金山举办的万国博览会，深为华侨们赞赏。 2001年元月6日至7日，时任国务院副总理的温家宝同志，冒着严寒来岐山视察工作，其间来到挂面专业村——马江镇(现为雍川镇)小营村，走访了多户挂面专业户，询问了手工空心挂面生产技术及销售情况，并看了现场操作表演，还学着操作了几下，闪现出国家领导人对岐山空心挂面的无比关心。

       岐山空心挂面历史悠久，是人民生活中传统手工面食品制作中最为独特的上品。传统空心挂面以前茁苜蓿地长出的“紫麦”(现为优质小麦品种)为原料，其中包括10余道工序，主要为：

        1、磨面：将优质小麦经簸、筛、淘、晾后，磨成精细的面粉(需用极细密的锣面工具)每百斤小麦出粉率65%。

        2、和面：将面粉用盐水合成团块，用手使劲反复揉压，直至能拉成圆条状为宜(每百斤面粉加盐5—7斤)为宜。

        3、揉条：将和好的面块放在案板上，用力揉搓成大条(粗如水杯，长约尺许)。

        4、捂条：将搓成的大条盘入盆内，用湿毛巾苫住约40分钟。

        5、搓条：将大条撒上糜面，搓成小拇指粗的小条，再盘入盆中捂30分钟左右。

        6、入槽：将捂好的小条搭在手指粗的竹柱棍上，放入特制的挂面槽内(温度36C,约一小时许。

        7、开面：将槽内每对柱棍，架入特制的开床之上，从上至下拉动直到底端，依次又放入槽内，捂半个小时。

        8、上架：将槽内面条醒动下坠后取出，开始上架。

        9、换架：将上架的挂面，摆动挂吊成细条。晾至七成时，放置屋内，再上架，剪去下部面头。

       10、截条：将做好的挂面，放在案板上切成5——8寸长的挂面面条，用麻纸条扎成三道，呈圆捆状，每捆可分成一斤、八两或半斤。

       空心挂面制作的主要器具和设施：面盆、案板、槽床、面架、柱棍、刀、麻纸等。

      槽床：(木制品，其形状长约2米，宽约0.8米，深约1.2米，用于醒面)面架：(木制品，其形状高约2.5米，宽约3米，用于挂面)柱棍：(竹制品，其形状长约0.8米，直径0.8厘米，用于挂面)