岐山哨子面制作技艺 

        商朝末年，周部族在岐山定居。有一次，周文王带领部族与商军作战，部队行至渭河畔，见一蛟龙从水里腾空而起，张牙舞爪，遮天蔽日，兴妖作怪，残害众民。文王一声令下，万箭齐发，射下了大蛟龙，文王下令抬回蛟龙，将其剁成小肉块，煤成臊子，在大锅里调成汤，各人将面捞在碗里，文王亲自掌勺舀汤烹汤宴将，吃了面又将汤倒回锅里，使全军将士都能吃到蛟龙肉汤，这就是臊子面。其次，在岐山历史上还有一种传说，说是在很远的古代，岐山有一兄弟二人一起生活，老大娶了妻子，心灵手巧，很会做家务，特别是擀面条，制做的面很好吃，弟弟吃上了瘾。后来弟弟科举考试中榜，在外地做官，想吃这种手擀的面条，经常回家吃嫂子做的面条，因而叫嫂(臊)子面。再次，岐山民间还有人说，这种面吃起来会发出一种尖锐的响声，因此上也叫哨子面。从此，这种汤隆面稀的臊子面便流传了下来。

岐山臊子面历经千载，世代相传。它形成于我国奴隶社会时期，走完了几千年的封建社会，到了近现代已经基本完善。它的制作工艺和食用方法深深地打上了时代的烙印：

       一、制作工艺：

       1、燷(l án)臊子：岐山臊子肉是岐山地方传统风味食品，是制作关中西府名吃岐山臊子面的主要辅料之一。该产品以鲜猪肉、食用菜籽油、岐山酿造食醋、调料粉、秦椒辣面等原辅料，经传统加工工艺烹制，制做工艺考究，口味酸辣爽口，油而不腻，香酥味美，滋味纯正，口味悠长，实为经济实惠，食用安全可靠，携带方便卫生，易于长期贮存的传统地方风味美食。燷(Ián)制臊子时要选用最好的猪肉，也就是猪后腰部位的大肉，把肉切成1公分大小的方片，切法很讲究刀功。肉片要薄，肥瘦搭配，大小均匀。入锅不曰“炒”,不曰“烧”,叫做“燷”。燷臊子的火不宜大，把大油先化开，加入适量的菜油，猪肉和菜子油的比例是10比3,烧热，投入切好的肥肉，用炆火加热20分钟左右，再倒入瘦肉，加热搅动至肉皮能掐动，油变清后，依次投入适量的姜皮、调料分，加入酿造的食醋(量以醋味出头为宜),炆火烧沸5分钟后，加入适量的食用盐，待肥肉片达到透明状成熟度后，将秦椒面加入，暂不宜搅动，沸煮3分钟左右，炼掉辣面的烈辣味，搅匀出锅即成。要求辣面须用罗底子筛过，使其飘空若尘；醋要农家的大曲佳酿，商品醋难以上味。臊子燷时不加水，叫干燷臊子，燷好的成品臊子是色泽辣红纯正，外观呈蜡状肉油混合物，肉片大小均匀，油封完好，口味酸香，酸味突出，适口无异味，常温下贮存，保质期可达十二个月。

        2、擀面：岐山人对面要求严格，一丝不苟。选优良白小麦三种，混合细磨，每百斤出面七十斤，即现时的特粉。每十斤面掺碱三钱，加水搅和10市斤面粉加3市斤水，水应分次加入。先拌后搓，以硬为宜，反复揉搓，形成面块，盘起回性，以软为宜。口头语叫拌硬揉软，擀薄切细(厚不过

1mm,宽不超过2mm),面条互不粘连，粗细均匀滚水下面，煮熟为止

        3、配菜：岐山臊子面的配菜叫底菜和漂花。它们和臊子一并放入锅中，随汤入碗，底菜和漂花取料于可食植物的根、茎，叶、花、藻五端。取色于细萝卜之红，金针菜之黄、豆角蒜苗之绿、黑木耳之黑、鲜豆腐之白，内容丰富，五色俱全。在人民生活富裕的今天，岐山臊子面的漂花菜还加上鸡饼，即把鸡蛋打破，盛在碗里，搅成糊状，用平底锅在火上把鸡蛋糊摊薄饼，切成不大于1厘米的菱形方片，加入臊子面汤锅。这样臊子面的汤锅之中，表面漂花真是五颇六色，使人望而食欲大增

        4、炝汤；臊子面的调汤也很重要。烹炀要专设一口锅，锅内先放菜油少许，烧热，倒入鲜姜末、盐、醋、调料、味精等，再加入适量开水，浇沸二、三分钟，然后放入臊子、豆腐(0.5cm),底菜(菜丁约0.5cm)、漂花(宽0.2cm,长0.4cm)、黑木耳撕成lcm见方小片，黄花菜切成0.6cm小段、鸡饼。岐山臊子面汤内忌用酱油。若有人不吃大肉，就不加臊子，放入油波辣子；有人既不吃臊子，又不吃辣子，则放入熟菜子油；又有人想吃鸡蛋，则炒点鸡蛋放入汤中。放臊子的叫臊子面，放辣子的叫辣子面，放熟油的叫亮油面，放鸡蛋的叫鸡蛋臊子面，民间统称浇汤面。

       二、食用传统：

       1、操作规程：将煮熟面条先捞到凉开水盆中，复捞到碗中，每两面一般捞三碗，量化管理要求是小碗每碗30克。司汤人浇上勺汤汁即为成品。一碗成品臊子面，只见汤而不见面，表层的油脂和漂花浑然一体，一口气吹不出空隙来。由于汤隆面稀，一般人进食量都在十碗左右，年青人吃上三、四十碗方才见饱也是常事。

       2、食用传统：第一碗成品臊子面谁也不能吃，由主家端去在家门外泼汤，以示祭奠天地，然后端去放在家内祖先的神位之前，以祭祀祖先。这时在餐桌上参加用食的人员，贵宾和老年人都要在上席就座，受到特别尊重。他们不动筷子，小字辈还得暂按食欲。他们的剩汤被称作“福巴子”,供大家反复领受，岐山臊子面常识性规矩就是只吃面，不喝汤。但剩汤从来不作为废汤处理，而是要端回厨房，倒入原汤锅里，继续加工、加热、补充，一次次循环往复于席厨之间，直到酒足饭饱为止.一场尸祭制度的压缩性复习也就结束了，而每次复习都有“礼仪卒度，笑语卒获”的气氛。这种食俗就是“馂汤”之俗。它是周代“馂余”之礼(就是吃剩饭的礼仪)的衍化形态。

       岐山臊子面制作原料有：小麦面粉、菜籽油、大肉

       相关佐料有：辣椒、大葱、生姜、调料、食醋。

       制作器具主要有：

       锅：居民家庭做饭使用的铁锅。

       案板：农家厨房使用的较大案板，长方形，最好是梨木制做菜刀：居民厨房使用的普通菜刀铲：厨房使用的普通烹调铲勺：厨房使用的普通烹调勺

       擀面杖：擀面使用的木棒，有长、有短，有粗、有细

       切面刀：与菜刀不同，长约二尺，顶端较窄，手把处最宽，切面时顶尖不离案板，手把处上下切面.

       盆：一般水盆，有铁盆、铝盆和塑料盆。