太白酒酿造技艺

       眉县位于关中西部平原腹地，这里是华夏先民开发、居住、繁衍、劳作的最早地区之一，这里土地肥沃、环境优越，古称“绿海之国”。由于这里农业发展较早，自然成为孕育原始酒文化的摇篮。早在西周成王至宣王时，设在今马家镇杨家村的眉邑城，就是王室举行重要庆典和祭祀活动的城郭之一。《诗经·大雅·菘蒿》中有“申伯信迈，王饯于眉”的描述，记录了以酒宴送行的事件。

    后经数百年的发展，至东汉初平元年董卓在眉县修建“眉坞城”,整日花天酒地，从而带动了眉县酒业的发展，此时眉县所产之酒被冠以“眉坞酒”的名号。据《续后汉书》记载，东汉灵帝时，扶风郡眉人孟陀以酒为礼送于当朝权贵张让，换得个凉州刺史的官位，于是他把酿酒技艺带到了凉州，大大促进了凉州酒业的发展。可见当时眉县酿酒技艺已具有相当高的水平。《齐民要术》记载，当时盛行的“秦州春”等27种名酒，不少产于眉县。又据《陕西县情》记载，唐玄宗时大诗人李白游太白山，畅饮太白酒，吟成千古绝唱《蜀道难》,后来北宋著名文学家苏轼于嘉佑年间(1056-1063)任凤翔府合书判官时，至眉县，饮太白酒后挥笔写下“刘伶借问谁家好，李白还言此处香”,进一步证实了李白饮太白酒作《蜀道难》的史实。

    清代是眉县酒业的兴盛期，此时眉县境内大小酿酒作坊林立，最多时有三四十家，仅金渠镇就有13家，真所谓“酒香十里，香溢四野”。清嘉庆八年(1803年)立于今金渠镇八练村第四组关帝庙的古石碑上，就有广发号等酿酒作坊的名字。清末至民国初年，由于连年军阀混战，匪患猖獗，眉县酒业受到沉重打击，酿酒作坊仅余6家，且规模较小，后经数十年的发展，至1935年，眉县酒业再度兴盛。据《陇海铁路沿线经济调查》一文载，至民国二十四年(1935年),陇海铁路通车后，“眉县酒业颇为发达，尤以金渠镇一地，因系引用太白山流出之水制酒，较其他各地特佳。当时市面所售之太白酒即此镇出产。计全县酒业在齐家寨者8家，火车站附近者3家，金渠镇3家，槐芽镇1家，西河滩3家，共计18家”。此时金渠镇有广发号(南烧坊)、公信合(西烧坊)和北烧坊等几家。稍后广发号改成广发永号，1936年又改成荣盛昌号，至民国三十年(1941年)更名为太泉号。

      1956年2月眉县县委“私改办”派工作组，将分布于金渠镇、齐镇的六家酿酒作坊进行了公私合营，成立了公私合营眉县太泉酒厂，厂部设在齐镇溢成海，并称这里为第一分厂东厂，齐镇福长号为第一分厂西厂，金渠镇太泉号为第二分厂，张赵村义丰涌为第三分厂北厂，党西村裕德海为第三分厂南厂，龙王庙德盛茂为第四分厂，1963年4月5日又将除太泉号以外的五家分厂撤并，厂部也迁至太泉号厂址至今。期间企业数次易名，2006年5月挂牌成立了太白酒业有限责任公司。

       根据现有的史料记载，自1803年广发号出现至今，太白酒的生产已有200多年的历史，期间虽经多次更名易主，但生产场地始终没有变动，这是祖先留给我们的一笔宝贵财富。

       太白酒的生产沿用传统大曲固态续渣法，混蒸混烧，大麦、小麦、豌豆制成中温大曲，土暗窖经14-16天发酵，新酒经酒海长期贮存，后经精心勾兑调味而成。

    太白酒的酿造技艺大体经历了几个发展阶段：

       一、发酵酒阶段

       这个阶段大体时间段在唐代以前，生产工艺多采用液态法或半固半液法，所产酒为发酵酒。这个时期最大的特点就是开始了人工制曲，且形成了较为成熟的制曲工艺。在发酵中人为加入小曲作为糖化发酵剂，结束了自然富集接种发酵的原始状态。

       二、蒸馏酒阶段

       由发酵酒过渡到蒸馏酒是中国白酒形成的重要标志，把汉代炼丹道士所制蒸馏设备用于酿酒，大幅度提高了酒度。唐代时期眉县就开始了蒸馏工艺，这对太白酒的工艺成熟和风格定型是决定性的一步。

       三、明清时的成熟阶段

       至明清时期，太白酒的工艺日趋成熟，此时人们已经开始总结白酒生产的一般规律，得出了“水是酒之血”、“曲是酒之骨”、“粮是酒之肉”的观点，对酿酒原料进行了形象的概括，并针对不同季节总结了一套较为完整的应对措施。此时，由于工艺成熟，关中原料充足，因此，酿酒作坊林立，酿酒业十分发达，充分利用地域资源优势，形成个性突出的产品，逐步使太白酒成为一个名酒，是这一时期的重要特征。

       四、工艺总结提高阶段

       太白酒的生产传承了大曲白酒的传统技艺，在其发展的历程中不断随着社会的进步而改变，并不断追随时代的科技进步而进步，创造性地走出了一条特色发展之路，据现有资料看，太白酒的生产技艺大致经历了五个时期：

       一是1956年2月以前。这个时期太白酒的生产主要延用传统生产方法，凭经验进行生产。生产设备相对比较落后，生产规模停留在作坊式生产阶段。但是在太白酒风味形成的关键环节，已总结出一套较为固定的模式，主要表现在窖池采用土暗窖；每年换一次容泥；大麦、豌豆制成中低温大曲；混蒸混烧固态发酵；固态蒸馏；发酵周期14-16天；用猪血、麻纸制成酒海作为贮酒容器等方面。

       二是1956年2月公私合营至1963年8月，这个时期由酒厂取代了烧房，利用当时的分析手段对太白酒进行了检测，并对结果与轻工部的标准进行了比照，还对生产条件和设备进行了改造，给传统手工作坊式生产注入了机械化生产的元素，结束了祖辈传承的“涝池水、风箱火、驴拉磨”的时代，把白酒生产从笨重的体力劳动与恶劣的操作环境中解放了出来。最突出的表现在用锅炉蒸汽甑桶替代了烧锅；用鼓风凉床替代了木锨扬凉；用搅拌机替代了人工翻拌等方面，大大降低了劳动强度，提高了劳动效率，彻底改变了生产环境，有效防止了出现杂菌污染的可能性。原班人马继续组织生产，尽管大体作法类似，但各厂情况不一，多少存在一些差异。根据1956年各分厂生产情况统计看，全年全厂平均出酒率仅为31.147%.为了规范操作，各厂均采取了一些工艺实验，并对好的成果进行了推广，如如袁岁娃的“热干皮操作酿造法”、史贞虎等的“木皮引浆酿造法”和唐有的“先进烧煤法”等。

       三是1963年8月，公私合营眉县太泉酒厂制定了《太白酒质量标准》。这个标准的内容涉及原料、半成品、成品的感观和理化指标，验收准则、设备等方面的内容。更为重要的是在这个标准中规范了太白酒商标的图案，这个图案的基本框架延用至今。这个阶段对太白酒的发展有着里程碑的意义，从这个时期起太白酒的生产结束了完全依靠经验进行的历史，在总结前人生产经验的基础上，吸纳了烟台操作法、眉坞操作法的精髓，走上了标准化的道路，也标志着太白酒朝着定型化迈出了重要的一步。

       四是1984年随着凤型酒国家标准的颁布，使太白酒明确了自身的风格特征，成为凤型酒的代表之一。凤型酒的独立成型经历了一个艰难而漫长的过程，这里既包含了对传统工艺的继承和发展，又包含了现代科技发展在白酒生产、检测中的运用。通过传统工艺的生产，使太白酒具有了鲜明的个性化风格特征，通过微生物学、分析化学等研究领域成果的运用，赋予了太白酒独特的理化构架特征，二者有机的结合使得古老的太白酒立足于中国的白酒之林，具有甘润挺爽、醇香秀雅、醇厚丰满的独特风味以及以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主体，富含高级醇类物质的理化特性。2005年4月15日，凤香型太白牌太白酒取得地理标志(即原产地域保护产品),这是对古老的太白酒浓郁民族特色和独特风格的肯定和保护。2006年9月，太白酒商标被认定为中国驰名商标，从而使古老的太白酒终于登上了中国驰名商标的殿堂。

       五是上世纪90年代中后期，随着全国白酒市场总体格局的巨大变化，白酒消费需求朝着复合型、馥郁化方向转变，各个酒厂都在寻求变化方向，不断涌现出跨香型的产品。如何使传统凤型白酒顺应这种变化，是决定企业命运的大事。经过广泛调查和大量实验，企业确定发展凤兼型白酒的道路，在坚持以凤型为主的前提下，大力发展凤兼型白酒。根据自身工艺特点，吸纳其他香型白酒的生产特点，使之与凤型酒传统工艺有机结合，创造性地走出了一条发酵型凤兼白酒之路。不仅保持和发展自身原有的工艺和产品的特点，而且丰富了产品结构，顺应了市场需求，为企业创造了可观的经济效益。